Dans le quartier de la vieille ville de Chiang Mai, le restaurant Ban Huen Phen est une réelle institution. Sa cuisine traditionnelle du nord de la Thailande attire locaux, touristes et visiteurs Thailandais de Bangkok. Le secret d’une telle réussite se cache derrières un travail assidu en famille, depuis plus de cinquante ans. Nous avons rencontré Pui-Thanchanok Buruspat, la belle fille: attentionnée et toujours souriante, elle nous raconte l’histoire de ce restaurant qui a si bonne réputation.
Quelle est l’histoire du restaurant Ban Huen Phen?
Ban Huen Phen a été fondé il y a cinquante par ma belle-mère, Madame Phen. En Thailandais le nom du restaurant signifie “la maison de Phen” et effectivement, sur l’emplacement actuel du restaurant, se trouvait à l’époque une maison traditionnelle en bois ou elle habitait avec son époux et ses quatre enfants.
La cuisine a toujours été une passion pour ma belle-mère. En 1965 elle mit quelques tables dans sa cour et prépara un seul et unique plat, le “Khanom Jiin Naam Ngiew”: un plat de vermicelles recouverts d’une sauce complexe, faite avec des tomates et des côtes de porc. Ses clients étaient principalement des professeurs d’école, des employés de mairie et des policiers, qui travaillaient dans le quartier. Elle faisait son marché tôt le matin, travaillait aux fourneaux, puis vendait jusqu’à deux heures de l’après-midi. Aujourd’hui, cinquante ans plus tard, cette organisation n’a pas changée, et Madame
Phen arrive en cuisine tous les jours dès six heures du matin afin de surveiller la préparation de chaque plat.
Ban Huen Phen est aujourd’hui devenu une histoire de famille: mon époux supervise les achats, surveille les cuisines et vérifie les préparations; je m’occupe de l’accueil des clients et de la caisse; notre fille prend les commandes; deux tantes et une cousine sont au service des plats préparés. Bien sûr nous sommes aidés pour cela par une équipe de serveurs, qui travaillent avec nous depuis si longtemps qu’ils font un peu partie de la famille eux aussi.
Combien de plats sont au menu de Ban Huen Phen?
Ma belle-mère avait commencé avec un seul et unique plat mais dès la première année elle avait étendu son menu. Aujourd’hui notre carte présente environ 70 plats et 10 desserts. La cuisine du Nord est quelque peu différente de celle qui est en usage dans le reste du pays. Les habitants du Nord préfèrent le riz gluant au riz blanc, les saveurs amères aux piquantes et ils évitent de se servir de lait de coco. Une de nos spécialités est la saucisse grillée: très aromatisée, elle est servie accompagnée de “nam phrik ong”, une sauce épaisse faite à base de tomate, de porc et de chili. Une autre spécialité de la maison est le “Tam Kanoum”, une salade de fruit de Jaquier aromatisée aux herbes. Cette salade est sans viande et n’est pas épicée, mais se mange accompagnée de légumes frais. Et bien sûr, le plat de “Khanom Jiin Naam Ngiew” est toujours un des favoris de nos clients.
Depuis combien de temps travaillez-vous à Ban Huen Phen?
Tam, mon époux, et moi-même nous sommes rencontrés sur les bancs de l’école. On peut dire que j’ai moi aussi un peu grandi dans ce restaurant. Nous nous sommes mariés il y a vingt ans.
Le restaurant Ban Huen Phen a t’il des succursales?
Oui. La soeur de mon époux à ouvert une succursale du restaurant près du Night Safari. Elle y propose les mêmes spécialités que nous et ouvre de 8 heures à 16 heures. Un des mes beaux-frères a aussi ouvert un restaurant du même
nom, il sert à diner.
Quel est votre plat préféré?
Sans hésitation le Khanom Jiin Naam Ngiew. Je trouve ce plat goûteux et léger, parfait pour des températures tropicales comme les nôtres. Et puis, c’est le plat qui a forgé la réputation du restaurant Ban Huen Phen.
112 Rachamankha Road. Chiang Mai.
Tel. 053-814 548
Open daily 9 am to 4 pm.
